Beste Rahmenbedingungen also für einen traditionell hergestellten Rohmilchkäse wie den COMTÉ. Dank seines unverfälschten und daher einzigartigen Geschmacks sowie seiner durch die schonende Herstellung erhaltenen Vitamine und Mineralstoffe ist er das ideale Angebot für all die Menschen, die Freude am Genuss des Echten haben.

Natürlich wissen wir, dass selbst ein hervorragender Rohmilchkäse wie der COMTÉ seine Liebhaber nicht allein aufgrund seines guten Geschmacks und seiner inneren Werte findet. Wir informieren Sie deshalb auch über unsere Marketingaktivitäten, die dem COMTÉ den Weg von der Käsetheke auf die Tische einer stetig wachsenden Zahl von Haushalten ebnen. Darunter das bewährte Erfolgspaket für unsere Handelspartner, neue verkaufsfördernde Ideen für den Prepack-Bereich und die vollständig überarbeiteten Internetseiten www.comte.de. Denn für uns, wie für Sie, gehört zum echten Genuss natürlich auch der geschäftliche Erfolg.

Doch nun genug der Theorie: Willkommen zur „Excursion COMTÉ“ und viel Freude bei Ihrer Entdeckungsreise durch die Welt des einzigartigen Rohmilchkäses aus dem französischen Jura!

Komm genießen – Comté

In ihrem nordwestlichen Teil ist die Mittelgebirgsregion von den weichen Linien sattgrüner Hügel, von kleinen malerischen Städtchen und Dörfern in sanft gewundenen Flusstälern geprägt. Ganz im Gegensatz zur südöstlichen Landschaft mit ihren bis zu 1500 Meter hohen Bergen, den scharfen Reliefs der steil in die Täler abstürzenden Kalksteinfelsen, den zahlreichen Seen und Wasserfällen.

Aus Deutschland kommend erreicht man die Franche-Comté über Freiburg und Mulhouse. Die Vogesen und den Schwarzwald im Rücken, führt der Weg zunächst nach Montbéliard, dem „nördlichen Tor“ des französischen Jura. Auf der Weiterfahrt in Richtung Morteau kann man dann mit eigenen Augen erleben, dass die Franche-Comté zu den grünsten Gegenden Frankreichs gehört. Fast die Hälfte der Fläche ist mit Wald bedeckt, unterbrochen von Wiesen- und Weidelandschaften. Dazu sprudelt es aus vielen Quellen, durchziehen romantische Flüsschen das Land oder stürzen sich in rauschenden Kaskaden von den Felsen. Und über 80 Seen bieten Erholungssuchenden Raum für Aktivität und Ruhe, ganz nach Lust und Laune.

So trifft man beispielsweise bei einer Wanderung zu Fuß oder mit dem Mountainbike immer wieder auf die typischen Bauernhöfe der Gegend. Umgeben von saftig grünen Weiden, auf denen vom Frühling bis in den Herbst die berühmten Montbéliard-Kühe grasen. Für Liebhaber des COMTÉ ein ganz besonderes Erlebnis. Denn diese Kühe liefern die gute Milch, aus denen der köstliche Rohmilchkäse hergestellt wird. Auf der nächsten Etappe unserer „Excursion COMTÉ“ werden Sie sie etwas näher kennen lernen.

Übrigens: Mehr über die Region Franche-Comté erfahren Sie auf unserer Internetseite www.comté.de.

Es gibt jedoch noch eine ganze Reihe weiterer wichtiger Gründe für die Milchbauern der Franche-Comté, auf ihre für die Region typischen Milchkühe zu setzen. Beispielsweise den, dass die Montbéliard-Kühe die milchreichste Fleckviehrasse sind. So liegt ihre Milchleistung im Schnitt um rund 500 Liter pro Jahr höher, als die einer deutschen Fleckvieh-Kuh.

Für einen guten Käse entscheidend ist die Tatsache, dass die Milch der Montbéliard-Kühe reich an Eiweißstoffen und relativ fettarm ist. Unter den großen Milchviehrassen hat ihre Milch das beste Verhältnis von Eiweiß und Fett. Auch der Anteil an Kappa-Kasein B im Milcheiweiß, der für den Käseertrag eine wichtige Rolle spielt, ist in der Milch der Montbéliard-Kühe besonders hoch. Für die Milchqualität entscheidend ist vor allem aber die Nahrung der Kühe. Montbéliard-Kühe dürfen daher ausschließlich die saftigen Gräser und Kräuter der Weiden und im Winter Heu von den Jurawiesen fressen. Fermentierte Nahrung sowie Silofutter sind absolut tabu.

Nicht zuletzt ist die Montbéliard-Kuh die bedeutendste französische Exportrasse. Jährlich werden 6000 bis 8000 Zuchttiere exportiert. Was vielleicht nicht nur an ihrer guten Milch, sondern auch an ihrem ansprechenden Äußeren liegt. Denn eine typische Montbéliard-Kuh ist rot-weiß gefleckt, hat einen hübschen weißen Kopf und mit einer durchschnittlichen Kreuzhöhe von 1.45 Meter eine recht stattliche Figur.

Doch nun auf zur nächsten Station. Zu den Milchbauern, Käsemeistern und Reifekellermeistern, die mit handwerklichem Können, Geschick und Geduld aus der Milch der Montbéliard-Kühe besten Käse machen.

Die Milchbauern der Region sehen sich auch aus anderen Gründen nicht als „einfache“ Milchproduzenten, sondern ganz speziell als COMTÉ-Milchproduzenten. Denn sie wissen, was aus ihrer Milch hergestellt wird und sind dazu bereit, die speziellen Anforderungen für COMTÉ-Milch zu erfüllen und die strengen Produktionsvorschriften einzuhalten. Dazu gehört, dass ihre Montbéliard-Kühe auf natürliche Art und Weise ernährt werden, wie wir auf unserem kleinen Abstecher zu den typischen Milchkühen der Region bereits gesehen haben.

In der Regel sind die Milchbauern der Franche-Comté in kleinen Dorf-Kooperativen zusammengeschlossen. Jede dieser Kooperativen besitzt eine eigene Käserei und beschäftigt einen fest angestellten Käsemeister. Eine Form der Organisation, die sich sehr positiv auf die Qualität des COMTÉ auswirkt.

Denn auch aus wirtschaftlichen Gründen sind die Milchbauern der Franche-Comté an Qualität interessiert. Der Preis, den sie für ihre Milch erzielen, ist zu einem Teil an die Qualität des Käses gekoppelt. Und je nachdem, wie ihr Käse bewertet wird, fällt auch die letzte Rate aus, die sie für ihre Milch erhalten.

Der Käsemeister steht an zweiter Stelle der COMTÉ Produktion. Auch wenn heute bei der Herstellung viele Arbeitsabläufe automatisiert sind, hängt die Qualität seines Endprodukts doch noch immer von seinem Fingerspitzengefühl und Können ab. Als Angestellter der Bauern wird er nach Umsatz bezahlt. Und dieser hängt wiederum von der Qualität des Käses ab, den er herstellt. Das heißt, je höher die Qualität, um so bessere Preise werden erzielt. Ein guter Grund dafür, dass auch in den rund 200 Käsereien der Region Qualität die erste Priorität genießt.

Für einen Laib COMTÉ mit rund 45 Kilo braucht der Käsemeister zunächst 450 bis 500 Liter Milch. In Kupferwannen, den „chaudières“, wird sie langsam auf 33 Grad erwärmt. Dabei trennen sich Quarkmasse und Molke. Nach dem Gerinnen der Milch wird die dickflüssige Quarkmasse mit dem Bruchmesser oder der Käseharfe in reiskorngroße Stücke gebrochen und unter sorgsamem Rühren weiter auf 54 Grad erhitzt. Rund 40 Minuten später wird die Masse in eine Pressform gegossen, 24 Stunden lang gepresst und in regelmäßigen Abständen gewendet. Sobald die Masse abgetropft ist, kommt der Käse zur Zwischenlagerung in den Wärme- bzw. Vorreifungskeller. Was nun folgt, ist der sorgsame Transport in einen der großen, kühlen Reifekeller der Region und monatelange, behutsame Pflege nach allen Regeln der Käsekunst.

Der Reifekellermeister, französisch Affineur (von affiner: veredeln, verfeinern), ist der dritte im Bunde für besten Käse. Er hegt und pflegt ihn und gibt ihm die Ruhe, die er für die Entwicklung seiner einzigartigen Aromen braucht. Mindestens 4 Monate, oft auch 6 bis 12 Monate – für Liebhaber eines besonders würzigen COMTÉ auch länger - verbringen die rund 45 Kilo schweren Käselaibe in den Reifekellern.

Hier lagern sie auf Fichtenholzbrettern. Nur dieses Holz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses sowohl optimal aufzunehmen, wie auch bei Bedarf wieder abzugeben. Denn ein COMTÉ sollte während seiner Reifezeit auf keinen Fall ins Schwitzen geraten.

Während ihrer Reifezeit werden die Käselaibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Meersalz abgerieben. Und bei jedem Laib entscheidet der Affineur, wann der optimale Zeitpunkt erreicht ist, ihn auf den Markt zu bringen.

Was außer guter Milch und dem handwerklichem Können seiner Meister noch so alles im COMTÉ steckt, erfahren Sie auf den nächsten Seiten.

Besonders wichtig für den Erfolg des COMTÉ ist jedoch der überzeugende Auftritt am Ort des Verkaufs. Dazu sprechen die Fakten eine klare Sprache: Über 72% aller Kaufentscheidungen werden nicht aufgrund von TV-Spots oder Anzeigen getroffen, sondern angesichts der Verkaufsverpackung im Geschäft. Die Werbemittel des COMTÉ Erfolgspakets treffen damit den Nagel auf den Kopf. Sie helfen dem Handel auf vielfältige Weise, die Vorzüge des feinen Rohmilchkäses direkt vor Ort deutlich zu machen.